De tapeo por el casco viejo

            Si por cultura entendemos, entre otras cosa, el conjunto de modos de vida, costumbres y grado de desenvolvimiento  artístico, científico, industrial en una época o grupo social. Nuestra cocina, nuestros usos y costumbres culinarios forman parte de la cultura popular y por derecho se incluye la práctica que desde tiempos en  ourensano se ha ido ejerciendo: Salir de vinos.
            El tapeo, para mí, es la costumbre española más agradable. Consiste en comer de pie. Ya el rey Alfonso X, bien llamado “El Sabio”  dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida para  evitar que el alcohol  subiese rápidamente a la cabeza.  
            La cultura del tapeo obliga a dividir España en dos regiones: la Norte, donde tapear consiste en picotear de bar en taberna, de baiuca en furancho como acto previo a una comida y la Sur, más de estar, sentarse y comer.  Ourense se sitúa en una Subzona  norte donde el tapeo se convierte en un  Salir de vinos.
            Salir de vinos en Ourense, es símil de la “alifara” navarra o el “poteo”  en  las vascongadas, un acto social, un fin de jornada que  no impone  estilos, no marca pautas. En solitario, emparejado, en grupo abierto o cerrado, elegida la calle comienza la ruta. Con la catedral como referente, calle hacia arriba o calle hacia bajo y siempre zigzagueando, el vasoteo se convierte en un peregrinar. Aunque aceptadas son otras comandas, la bebida de referencia es el vino que  se sirve solo, sin alimento sólido que lo acompañe, a excepción, de las tan traídas y llevadas monovarietales aceitunas o patatillas, aperitivito que incita la toma. Pincho o tapa será demandado por el cliente “a ojeo” dejándose llevar por el aspecto...”mira qué pinta la barra de ...!, qué abundancia en el mostrador del...!...qué presencia en el...!; “de oído” dejándose llevar por la fama ...qué empanadillas las del...!, ....qué salmón ahumado el del..!, “por olores”  de los que libran  las puertas de algunas cocinas. Pincho y  tapa son dos elaboraciones culinarias: la del palillo o banderilla, más de acompañar, de abrir boca, bocado previo al sentarse a la mesa y la tapa que viene siendo  un comer, la más acertada y sana de las  fórmulas de “comida rápida”. El pincho quiere copa, la tapa pide botella.

            Tal ceremonia incita al paseo buscando el cambiar de botica después de cada ronda. Con la venia de la más ortodoxa gastronomía, se permite un  informal orden en la continuidad de la ingesta consintiendo el salto  de rixón a salmón ahumado, unos  huevos rotos con chorizo, y repetir huevos revueltos con ortigas, mandarle una de zorza, seguir con pulpo, pincho de calamares, lacón asado, ancas de rana; zaragalladas de carne, pescado o mariscos entre pan con distintas fórmulas, sabores y texturas. Marchosos, pinchos de Roldán, chipirones, encurtidos, queso del que se esparrama, chorizos al vino, tablas de embutidos, tortillas, puñetas, croquetas,  patatas bravas,... y cuidando el acompañamiento un buen pan, cocido en horno de lecha,  de miga con cuerpo por si hubiere que sopear donde y con más valor que empujar la comida su función consiste en  complementar y elevar el bocado.

            La tapa no viaja, su disfrute solo se entiende en su punto de producción, donde  los aromas de los locales penetran en las comidas, la calidez funde grasas y atempera la pitanza, resultando imprescindible  el sabio consejo del tabernero que consigue acertar en el maridaje.

La hostelería del corazón de nuestra ciudad ofrece endémicas costumbres culinarias,  tradicionales y ante ellas, tímidamente comienza a escucharse un grito que pide innovación, búsqueda de  nuevas recetas, experimentar alternativas en las combinaciones, deslumbrar con ocurrentes presentaciones. Por ello, pienso obligación del cocinero de nueva escuela la búsqueda de otras fórmulas, asumir  tendencias vanguardistas y concebir el  concepto “Salir de vinos” conjunción de líquido, sólido y entorno resaltándolo como pieza importante del turismo gastronómico en nuestra ciudad y así ser ofrecido al visitante. Simultanear arte e historia, cultura y gastronomía, es convertir el casco vello en referente sociocultural de nuestra provincia,  algo que quizás nosotros, por hacerlo bien y de forma normal, no hemos sido quienes de justipreciar           

Artículo da revista "Aurea".  

Archivo de prensa

info@estrugas.org

www.estrugas.org